每經(jīng)記者 趙雯琪    每經(jīng)編輯 楊夏    

“這兩年主要的變化是客單價，原來（人均）有1200元左右，現(xiàn)在差不多是800元，對于高端餐廳來說，已經(jīng)不是簡單的做頭部，要做頭部中的頭部，成為城市地標，才有可能繼續(xù)保持業(yè)績增長。”宴遇集團聯(lián)合創(chuàng)始人，2024黑珍珠年度主廚吳嶸向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示。

進入2024年，一線城市餐飲消費面臨低速增長挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)價格戰(zhàn)和市場競爭不斷加劇。近日，在2024黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會上，數(shù)百位國內外餐飲主廚、黑珍珠餐廳老板探討餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)和機遇。

《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪多位餐飲老板發(fā)現(xiàn)，相比于大眾化餐飲，中高端餐飲品牌似乎面臨著更大的挑戰(zhàn)，今年以來，不少高端餐飲品牌閉店。就在9月30日，北京恒泰豐餐飲有限公司發(fā)布閉店聲明，鼎泰豐北京SKP店、西安SKP店將于2024年10月8日停止營業(yè)。此外，不少連鎖餐企及中高檔餐企推出了一系列低價套餐，并且主動降低餐食價格，如何保持原有的品牌調性、同時又保證利潤？

美團副總裁、美團到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍在會上表示，餐飲市場承壓之下，餐飲業(yè)仍存在諸多機遇且呈現(xiàn)非常好的韌性。例如，二線及以下城市成為支撐餐飲行業(yè)增長的主力軍；一些黑珍珠餐廳通過調整定位，在新的經(jīng)營周期里實現(xiàn)穩(wěn)定增長；一部分餐企通過在不同城市開拓新品牌，獲得了新的增長曲線。

魏巍 圖片來源：每經(jīng)記者 趙雯琪 攝

黑珍珠餐廳指南理事周曉燕向包括《每日經(jīng)濟新聞》記者在內的媒體分析稱，餐飲行業(yè)面臨的危機需要通過多方面的策略來解決，包括調整餐廳定位、重新審視自身、提升質價比和關注消費者核心需求。每個餐廳都應該根據(jù)自身情況和市場變化來制定相應的策略，以實現(xiàn)破局。

價格內卷、成本上升餐飲市場集體承壓

今年的餐飲行業(yè)經(jīng)營情況怎么樣？

魏巍在現(xiàn)場分享的數(shù)據(jù)顯示，今年1—7月，盡管全國餐飲行業(yè)整體增速達到7%，但以北京和上海為代表的一線城市餐飲行業(yè)卻出現(xiàn)了6%的降速，由此可以看出，今年以來，在整個全國支撐餐飲行業(yè)高速增長的主要是主力的二線城市和下沉城市。

相比于大眾餐飲，高端餐飲似乎面臨著更大的挑戰(zhàn)。

《每日經(jīng)濟新聞》記者梳理公開信息，今年上半年，北京和上海等一線城市有多家知名餐廳不得不選擇關閉門店。在這場關店潮中，受到影響的包括鼎泰豐，這個以提供“米其林級”小籠包而聞名的老牌高端餐飲品牌，在華北市場關閉了14家門店。此外，人均1580元的上海高端法餐廳L'Atelier 18，以及北京的米其林一星意大利餐廳Opera BOMBANA等也加入了關店的行列。這些餐廳的關閉，不僅反映了高端餐飲業(yè)的困境，也映射出整個行業(yè)正面臨成本上升、消費降級和供需失衡等多重壓力。

對于當下現(xiàn)狀，周曉燕提到，餐飲行業(yè)面臨危機的主要原因在于供需關系不平衡。近年來，餐飲門店尤其是高端餐飲的擴張速度迅猛，導致市場供應過剩。盡管媒體上經(jīng)常報道有門店關閉，但新開的門店數(shù)量遠超關閉的數(shù)量，整體門店數(shù)量呈增長趨勢。與此同時，高端消費人群并沒有隨著高端餐飲的增加而增長，反而有所減少，這進一步加劇了供需不平衡的問題。

也是因此，今年餐飲行業(yè)經(jīng)歷了一場顯著的降價潮，多個品牌紛紛采取降價措施以吸引消費者。九毛九集團旗下的太二酸菜魚和慫火鍋等品牌的價格回到了幾年前的水平，而呷哺呷哺、楠火鍋、海底撈等等也進行了不同程度的價格下調。

多位餐飲老板接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時提到，盡管價格下降，食材、房租、人工等成本并未降低，給餐飲企業(yè)帶來了更大的經(jīng)營壓力。隨著一線城市餐飲增速放緩，下沉市場成為新的增長點，一些品牌開始拓展三四線城市乃至縣鄉(xiāng)市場以滿足不同層次消費者的需求。

吳嶸向記者表示，這兩年做開店的決策很謹慎，不像過去那樣“一年直接簽10家、20家”，而是小心翼翼做接下來的每個動作，盡可能找更便宜的店鋪和供應鏈，把價格壓縮，主要是控本的動作，據(jù)他預測，餐飲行業(yè)當下的生存和經(jīng)營危機至少還有兩年。

不過他也提到，目前市場環(huán)境下有危也有機，在大家都不敢擴張的情況下，市面上會有很多地理位置和價格都很有店鋪空出來，商場會開出很多比原來更優(yōu)惠的資金，對于餐飲品牌來說，這時候也是搶占市場的好機會。

調整定位、做好品牌成為破局關鍵

當資本的浪潮褪去，消費重回理智，餐飲品牌也到了拼內功和品質的新階段。

據(jù)美團數(shù)據(jù)，近三年，品質餐飲相關就餐需求搜索量增長了1.3倍，其中宴請和商務需求日趨減少，個人及家庭消費占比持續(xù)加大。與此同時，二線以下城市品質餐飲門店數(shù)量呈明顯增長，市場處于成長期。

《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪發(fā)現(xiàn)，消費者和餐飲品牌對于高端的定義也在悄悄發(fā)生變化。“高端是把文化、藝術融入餐廳中，做成城市地標型打卡點，但是菜品又不是很貴，人均消費也不是完全高到接受不了。”吳嶸表示。

上海柏悅酒店悅軒中餐行政總廚楊超則向記者表示，這兩年來關門的餐廳都是純商務餐廳，沒有自己風格和自己的定位，一家餐廳要做出自己的特色，不僅需要菜品持續(xù)更新，還需要用心去做品牌。

據(jù)他透露，他所在的悅軒中餐去年5月開始從商務餐開始做家庭聚餐，高端餐飲也需要更接地氣。“原來很多人對精致餐飲的印象就是貴、好看，但是吃不飽，現(xiàn)在我們要讓精致餐飲也能吃飽，大家的認知都在走向成熟。”楊超表示。

在魏巍看來，餐飲行業(yè)一直是一個有長久韌性、求變求興的行業(yè)。品質餐飲已經(jīng)進入深耕時代，需要打破以往的思維局限，深耕需求。為了應對餐飲行業(yè)的新趨勢，很多品質餐飲一方面更加服務大眾餐飲需求，另一方面則也開始更多元化的轉型，以覆蓋更多消費場景為目標，向多品牌、多品類、多價格帶滲透。

“餐廳需要明確自己的品牌定位，讓消費者一聽到餐廳的名字就能聯(lián)想到其核心產品和特色服務。同時要做到差異化競爭，在同類型的餐廳中，找到自己的差異化優(yōu)勢，如產品穩(wěn)定性、研發(fā)能力、服務和客源穩(wěn)定性、供應鏈優(yōu)勢等，這些都是提升競爭力的關鍵因素。”周曉燕表示。