魚香肉絲、回鍋肉、宮保雞丁、樟茶鴨……聽到這些川菜的名字，是不是口水都要流下來了？川菜，作為我國“最香的非遺”，在2021年成功入選第五批國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄。

12月11日—13日，全世界最會(huì)弄川菜的一群人相聚在德陽，搞會(huì)議、辦展覽，對(duì)接產(chǎn)業(yè)，順便以“川菜烹飪技能大賽”“火鍋宴大賽”的名義，切磋廚藝。

德陽，是“川菜之父”李調(diào)元的故鄉(xiāng)。他也是為川菜“著書立傳”建立“檔案”的第一人。如今，全國多地為當(dāng)?shù)孛朗沉⒎ūＷo(hù)、建立數(shù)字化菜譜檔案。川菜的檔案，主要保存在四川省非遺保護(hù)中心以及四川旅游學(xué)院。那么，為何要對(duì)川菜進(jìn)行檔案式保護(hù)？川菜的檔案建得咋樣了？它的檔案袋里究竟裝了啥？

為川菜建立檔案，是為了保護(hù)川菜的“百菜百味”。近年來火鍋的流行，讓美食家蔡瀾痛心疾首于“川菜只剩火鍋”；“麻辣冒烤鴨”“紅油豌豆尖”更加深了這種“刻板印象”。實(shí)際上，川菜的味型豐富多彩，“一菜一格，百菜百味”是最大特點(diǎn)。通過歸檔保護(hù)，可以讓更多人看到，川菜發(fā)展有跡可循，傳承有序。

為川菜建檔，是講好中國故事的必要條件。日本上班族對(duì)“麻婆豆腐”早已上頭；成都大運(yùn)會(huì)期間，串串店里擠滿了各國運(yùn)動(dòng)員；美國財(cái)長耶倫打卡老川辦餐廳，品嘗了水煮牛肉和回鍋肉等川菜，吃得連稱“Nice，Nice”。用川菜講好中國故事，檔案作為歷史的記錄，是敘事的鮮活題材和開發(fā)腳本。

為川菜建檔，符合聯(lián)合國教科文組織的要求。以建檔的方式保護(hù)非遺，是對(duì)檔案原始記錄性、真實(shí)性和可靠性的認(rèn)可，也是對(duì)其科學(xué)性的贊同。

為川菜建立一份令人滿意的檔案，并不容易。

煎炒蒸炸，火爆干煸，川菜的烹飪手法眾多，菜式千變?nèi)f化，粗略算來，也有56種技法、3000多道經(jīng)典菜品。對(duì)于這些內(nèi)容的建檔和管理，存儲(chǔ)成本、人工成本高昂。建檔除了需要經(jīng)費(fèi)，還需要專業(yè)人才，目前除檔案館外，各級(jí)非遺建檔各類主體都缺乏檔案專業(yè)知識(shí)和專業(yè)人員。

川菜展演的敘事多是管理方單向輸出，視角不夠多元。將這樣的記錄歸入檔案，很容易拉開與公眾之間的距離，忽略了受眾的真實(shí)體驗(yàn)。缺乏第一視角的敘事，讓公眾只能成為被輸出者和接收者，很難參與到敘事環(huán)節(jié)。

非遺檔案在某種程度上也是川菜的“緊箍咒”，守正還是創(chuàng)新，成為了達(dá)摩克利斯之劍。有了這份檔案，就要求利用非遺檔案資源進(jìn)行宣傳推廣時(shí)，以檔案記憶為基礎(chǔ)。問題來了，創(chuàng)新菜還是不是川菜？川菜的未來是保持原汁原味老手藝，還是敢作敢為敢創(chuàng)新？在創(chuàng)新中，是保持川菜非遺的本質(zhì)，還是迎合市場創(chuàng)造更大的牌面？

建檔保護(hù)是基礎(chǔ)，如何活化利用才是關(guān)鍵。保護(hù)川菜，發(fā)展川菜，需要檔案式保護(hù)，但又不只是將川菜放入檔案柜。老百姓的一日三餐才是川菜最好的資料館。

將川菜放進(jìn)影視作品里，利用電影電視傳播美食文化，影響力加倍。美食的傳播不光靠《舌尖上的中國》《人生一串》等紀(jì)錄片，好的電視劇也是絕佳載體?！洞箝L今》讓“韓式泡菜”深入人心；《破產(chǎn)姐妹》里的紙杯蛋糕，一度讓“蛋糕紙貴”。如果讓王鶴棣、龔俊們穿著“四川省服”顛勺炒菜，觀眾可能也很愛看。

以新技術(shù)為手段，能拓展川菜保存和傳播的空間。數(shù)字博物館、云課堂等方興未艾，非遺游戲則可能是下一個(gè)“藍(lán)海”。蘇州中國絲綢檔案館開發(fā)了國內(nèi)第一款檔案解謎游戲；休閑游戲《爆炒江湖》則與敦煌、故宮分別合作。精美的畫面，好玩的過程，既提高了玩家的審美，又通過在游戲中的反復(fù)操演，促進(jìn)記憶的形成和傳遞。

川菜建檔和利用，離不開社會(huì)公眾的廣泛參與。社會(huì)公眾廣泛參與、共同開發(fā)檔案館信息資源是未來發(fā)展的趨勢(shì)，讓家家戶戶的“私房菜”進(jìn)入川菜的電子檔案，或許有一天也能成為川菜新的“招牌菜”。
要知道，金窩銀窩，不如自家的狗窩；山珍海味，不如媽媽的一手家常美味。

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撰文/ 閆雯雯 王慧 編輯/梁慶 責(zé)編/謝夢(mèng) 審核/姜明